Японські ножі, сантоку, кіріцуке, деба, кухонні і шеф для м'яса, суші, риби АРКОС

Ніж Сантоку прийшов з Японії і швидко завоював довіру кулінарів та професійних кухарів. Він вирішував дилему з тонкою нарізкою риби на акуратні пластинки, шаткуванням м’яса та овочів, зелені. Тому зручність і практичність ножа вписувались у правило “РРК” – різати, рубати й кришити. У нього форма леза, яку метафорично називають “овечою ногою”, бо ріжуча кромка пряма, наче лінійка. Вона немає округлення доверху, тому лезом зрізують овочі чи філе шар за шаром, за принципом гільйотини. Ріжуча кромка довго не тупиться і не кришиться завдяки плавній нарізці м’яких продуктів. Чому? Бо цільове призначення японського ножа – це переважно готові продукти, які потрібно зробити тонкими і напівпрозорими, наче слайси, що не прилипатимуть до леза.

Шеф-ніж має міцне руків'я, а його довжина складає 15-20 см. Його потовщений обух звужується до кінчика леза, завдяки чому має тонкий і гострий наконечник. Він важчий за інші ножі і має двосторонній скіс, при якому може бути кут заточки до 30 градусів. Також у нього є потовщення між лезом та руків’ям, що захищає долоню руки кухаря від порізів. Ніж виконує кілька функцій:

• легко шаткує овочі, ковбасу чи сир;
• нарізає на рівні кубики м'ясо і рибу;
• перерізає сухожилля та хрящі свинини, яловичини тощо.

Сантоку ж утворений на стику східної і західної традицій виготовлення ножа, тому він поєднує в собі елементи азіатської та європейської культур. Він призначений для нарізки 3 основних продуктів: риби, м’яса та овочів. І однаково популярний як серед професійних кухарів, так і серед домашніх кулінарів, бо може легко впоратись з нарізкою і шаткуванням. Ножі сантоку мають чимало переваг поряд зі звичайними:

1. Їм притаманна пряма ріжуча кромка та двостороння заточка під кутом 12 градусів. Щоправда, є моделі із заокругленим лезом.
2. У них тонке і широке лезо зі стійкою ріжучою кромкою, що виготовлене з твердої сталі Nitrum, яка стійка до корозії, має підвищену антикрихкість і ріжучу здатність.
3. Японські клинки легші та зручніші в приготуванні їжі порівняно із шеф-ножами через баланс руків'я та обуха.
4. Ножі сантоку мають повітряні капсули або зазубринки, які перешкоджають прилипанню їжі до леза і покращують нарізку чи то овочів, чи то риби.

Японські ножі призначені для різних цільових потреб, а вирізняють їх передусім за формою леза:

• Кіріцуке. Цей ніж має скошений край леза, яке нагадує кінчик меча або кинджала, двосторонню заточку та довжину в межах 18-30 см. Його часто називають порційним і використовують для нарізки, шаткування філе яловичини, свинини, лосося. Крім того, японський клинок пристосований для добування з риби ікри. Ніж унікальний тим, що його лезо виготовлене з високовуглецевої сталі за технологією “шовковий край”.

• Деба. Товсті ножі призначені для обробки риби, крабів та інших морепродуктів, але вони підходять для нарізки домашньої птиці. Їх можуть використовувати як професійні кухарі, так і домашні кулінари, адже широке лезо деба виконує кілька функцій: нарізає ломтиками рибне філе і розділяє тушки риби з кістками.

• Янагіба. Гостре лезо таких ножів нагадує лист верби, проте така форма потрібна для ідеальної обробки сирої риби. Вони ідентичні до слайсерів, що тоненько нарізають рибне філе на скибочки без втрати рідини. Він має довге гостре лезо з односторонньою заточкою.

• Усуба. Форма японських ножів нагадує тесаки або сікачі, проте вони не призначені для нарізки м’яса з дрібними кістками чи хрящами. Ними шаткують як овочі, так і філе риби. Вони оснащені товстим обухом, мають односторонній скіс і лезо прямокутної форми шириною 6 см, довжиною 18-24 см. Їх ріжуча кромка надто гостра, а руків’я овальної форми, вузьке та з бічним ребром.

Догляд за ножами сантоку не потребує складних трюків, лише регулярних кроків

• їх треба мити вручну, відразу після приготування їжі, але обов'язково спершу ополіскуйте в холодній воді, а потім – в гарячій воді;
• протирати насухо леза серветкою чи м'якою тканиною;
• використовувати для штампованих ножів спеціальні мусати чи інструменти для заточки, враховуючи твердість матеріалу і шкалу Роквелла;
• застосовувати для нарізки лише дощечки з дерева чи пластику, але не зі скла чи фарфору;
• зберігати ножі на вертикальних підставках чи магнітних тримачах, щоб не були в одній купі.

Якщо ви любитель східних традицій, то варто зазирнути в магазин ножів Arcos. Офіційний дистриб’ютор іспанського бренду в Україні має 12 серій, серед яких є японські ножі для найвибагливіших покупців. Їх поціновують усі професійні кухарі світу, адже вони практичні, альтернатива шеф-ножам і не потребують частої заточки.

Догляд за ножами сантоку не потребує складних трюків, лише регулярних кроків

• їх треба мити вручну, відразу після приготування їжі, але обов'язково спершу ополіскуйте в холодній воді, а потім – в гарячій воді;
• протирати насухо леза серветкою чи м'якою тканиною;
• використовувати для штампованих ножів спеціальні мусати чи інструменти для заточки, враховуючи твердість матеріалу і шкалу Роквелла;
• застосовувати для нарізки лише дощечки з дерева чи пластику, але не зі скла чи фарфору;
• зберігати ножі на вертикальних підставках чи магнітних тримачах, щоб не були в одній купі.