0 грн.
Оформити замовлення
Японські кухонні ножі не схожі на європейські. У них — бойове минуло: їхніми попередниками були самурайські мечі з Середніх віків.
Сьогодні ними користуються шефи по всьому світу. Самі ножі випускають уже не лише японці — у таких ножів форма і зовнішній вигляд майже не змінилися за століття — а й європейці: вони, у свою чергу, трохи підлаштовують форму та заточення під потрібні сучасні кухарі.
Сьогодні ними користуються шефи по всьому світу. Самі ножі випускають уже не лише японці — такі ножі мають форму і зовнішній вигляд майже не змінилися за століття — а й європейців: вони, у свою чергу, трохи підлаштовують форму і заточення під потрібні сучасних кухарів.
Найпопулярніші японські кухонні ножі
Найбільше серед кухонних ножів — тих, що призначені для риби: адже найчастіше ними ріжуть інгредієнти для суші, сашими, ролів та інших страв із сирим рибним філе.
Деба — він же тесак чи «товстий ніж». Їм обробляють рибу, м'ясо та птицю: ніж ідеально підходить для того, щоб відокремлювати кістки, суглоби та філе. Стандартна довжина – 16,5-20 см, лезо – прямокутне.
Сантоку — він же шеф, універсальний та кухарський чи «три чесноти». У нього три головні завдання: різати, рубати та подрібнювати. Іншими словами, він робить на кухні майже все, підходить для м'яса, риби, овочів та зелені. Він має широке лезо з прямою ріжучою кромкою і закругленою зверху вниз лінією обуха: протилежність європейському шефу. Довжина клинка - від 12 до 25 см. У ножа широкий клинок і вузька рукоятка, тому ним легко керуватися навіть коли потрібно порізати багато і швидко. Часто санток має спеціальні поглиблення-«кишені» на лезі: вони потрібні для того, щоб тонкі скибочки сирої риби або м'яса не прилипали до леза, коли ріжуть великий шматок.
Янагіба – ніж для сашимі, «лист верби». У нього довге та вузьке лезо, схоже на меч чи вербовий лист. У леза немає спусків і заточити його можна максимально гостро. Таким найзручніше відрізати тонкі скибочки риби, м'яса, птиці. Він легко ковзає по філе, обминаючи кістки, шкіру та суглоби. Довжина клинка - від 20 до 32 см.
Усуба - він же накирі, ніж для овочів, "тонкий ніж" або "ніж для зелені". Зроблений у формі трапеції або прямокутника, трохи нагадує сокирку. У нього широкий обух – до 2,5 мм – і коротке лезо – 13-18 см, а кут заточування – 12 градусів. Він - найпотужніший, їм зручно рубати зелень під прямим кутом до дошки та різати овочі кубиком або скибочками.
Історія японських ножів тісно пов’язана з традиціями виготовлення самурайських мечів. Коли в Японії змінилися соціальні умови і мечі перестали використовуватися у боях, багато майстрів переключилися на виробництво кухонних ножів. Вони перенесли у кухонні інструменти навички обробки сталі, точність заточування та особливу увагу до геометрії клинка. Саме тому японські ножі сьогодні асоціюються з дуже чистим і акуратним різом.
Основна відмінність полягає у геометрії клинка та підході до різання. Японські ножі зазвичай мають тонше лезо і розраховані на акуратний різ без сильного тиску. Європейські ножі частіше роблять більш універсальними та стійкими до навантажень. У повсякденній кухні різниця відчувається у стилі роботи: японські ножі добре підходять для точної нарізки, а європейські — для більш універсальних задач.
Так, багато японських форматів ножів зручно використовувати вдома. Наприклад, ніж Santoku часто обирають як універсальний інструмент для овочів, риби та м’яса без кісток. Він компактніший за класичний шеф-ніж і добре контролюється на обробній дошці, тому підходить для щоденної роботи на кухні.
Зазвичай рекомендується працювати плавніше та акуратніше, без сильного тиску на продукт. Японські ножі краще показують себе при рівних і контрольованих рухах. Такий стиль дозволяє зберігати гостроту кромки та отримувати більш чистий зріз продуктів.
Тонка геометрія клинка та менший кут заточування дозволяють таким ножам легше входити в продукт. Це створює відчуття більш легкого та точного різу. Проте важливу роль відіграє не лише кут заточування, а й правильне використання ножа та відповідна обробна дошка.
