0 грн.
Оформити замовлення
Чому саме бренд Arcos став синонімом якості ножів як для професійних кухарів, так і для багатьох хазяйок? Як правильно доглядати за хорошими ножами? І на чому, врешті-решт, зупинити свій вибір? На ці і багато інших питань спеціально для наших читачів відповів шеф-кухар ресторанів готелю "Дніпро" В'ячеслав Грибов.
— Як відомо у Вас дуже велика колекція ножів, зібраних з різних країн світу. Незважаючи на наявну різноманітність, у своїй роботі Ви віддаєте перевагу саме ножам іспанської фірми Arcos. Чому?
— З ножами цієї фірми я уперше познайомився, коли працював в Латинській Америці. Вони мені дісталися, так би мовити, у спадок від попереднього кухаря. Відразу відмічу, що вже тоді я був досить досвідченим кухарем: працював в престижних ресторанах, потім в посольстві Радянського союзу особистим кухарем посла. Але тільки потрапивши в Америку і дізнавшись там про бренд Arcos я зрозумів, що знайшов свій еталон якості. Я не знаю, як довго цими ножами користувався попередній хазяїн, але в СРСР я повернувся з ними, і тут вони прослужили мені ще 22 роки. Нещодавно я бачив свої ножі у іншого шеф-кухаря, вони незмінно гострі! Тобто, можна зробити висновок, що ножі Arcos дійсно довговічні.
— Напевно, щоб ножі служили на кухні так довго, за ними потрібно особливий відхід?
— В цілому ножі Arcos складного відходу не потребує. Якщо ніж новий, то рекомендується користуватися мусатом для правки леза. Але у будь-якому разі, мусат - це не панацея, з часом все одно його буде не досить, тоді треба для відновлення первоначалаьной гостроти радикальніші методи - точило або камінь.
— Сьогодні широке поширення отримали посудомийні машини. Це економить час, але чи не завдає шкоди ножам Arcos?
— У ресторанах ми моєму ножі вручну, але удома цілком можна використати і посудомийну машину. З ножами Arcos абсолютно нічого не станеться. Єдине правило - не можна складати декілька ножів в машинці в одну купу. Леза можуть подряпатися один об одного, обов'язково протирати досуха, не використати абразивні і агресивні миючі засоби. Для зберігання ножів найзручніше використати магнітні утримувачі.
— Сьогодні на ринку посуду представлена величезна різноманітність ножів. Навіть якщо брати до уваги тільки бренд Arcos, то можна налічити більше ста моделей. Як не розгубитися і вибрати "правильний" ніж?
— По-перше, ніж має бути не один. У кухаря має бути кухарський ніж, ніж для риби, для гастрономії, десертів і так далі. І це стосується не лише професійної кухні. У будь-якому будинку має бути професійний набір. Хазяйка не повинна різати все одним маленьким ножем.
— Важливий момент, на який слід звертати увагу при виборі ножів, - леза повинні мати п'яту, тобто тупа основа площини леза біля рукояті. Що стосується ручки ножа, то сьогодні віддається перевага таким матеріалам, як пластик. При цьому більше довіри викликають рукояті з клепками. Металеві рукояті я вибирати не раджу, оскільки на кухні постійно доводиться стикатися з вологістю або чимось жирним. Метал в слизькій руці може провернутися і поранити тим самим долоню. З цієї ж причини я завжди вибираю рукояті, що не округляють, а навпаки - більше квадратні.
— В принципі, що найбільш важливо, кожен ніж, або форма рукояті підбирається індивідуально під руку, для максимальної зручності у використанні.
— А як Ви відноситеся до використання ножів з дерев'яними рукоятями?
— Дерево - це пористий матеріал, окрім цього на нім можуть з'являтися тріщинки або подряпини. У пори і тріщини потрапляє бруд, який вимити дуже складно. Таким чином, в дерев'яних ручках ножа можуть почати розвиватися хвороботворні бактерії.
— Сьогодні дуже популярним стає мистецтво карвинга? Які леза ви рекомендуєте використати для подібної ювелірної роботи на кухні?
— Особисто у мене на сьогодні є спеціальний набір для карвинга. Проте це не означає, що я порекомендував би усім хазяйкам купувати професійні набори. Серед ножів Arcos існують ножі з дуже тонкими і гострими лезами, саме такими, які потрібні для ювелірної роботи на кухні. Раніше я завжди користувався одним з таких ножів. Його цілком вистачає, щоб вирізувати трояндочки з огірка або пелюстки на кавуні.
— Arcos - це, як вже говорилося, іспанський бренд, що відповідає європейським стандартам якості. Чи допомагає це якимсь чином на професійній кухні?
— Безумовно. Особливо хотілося б відмітити нововведення, неймовірно корисне для кухарів і рестораторів. Будь-який професіонал знає, що представники санепідстанції вимагають, щоб усі ножі на кухні були промаркированы, тобто помічені, для якого саме продукту призначений той або інший ніж. І усі ми стикалися з такою проблемою: купуєш дорогий якісний ніж і відразу псуєш його рукоять, щоб самостійно зробити на нім маркіровку. Так от, тепер можна купити ножі Arcos із заклепками різних кольорів на рукояті. Таким чином, кухареві не доведеться спотворювати новий ніж.
— А як професійні кухарі відносяться до таких подарунків, як набір ножів? Питання не випадкове, адже багато людей забобонні і вважають поганою прикметою дарувати ножі.
— О, мені усі дарують ножі. І я дарую їх своїм друзям, простим хазяйкам і колегам по роботі. Вважаю відмінним подарунком хороші ножі Arcos в красивому кейсі або просто в упаковці! Що стосується забобону, то я не без гріха, теж вірю в нього, тому завжди даю декілька монет у вдячність за подарунок. Тобто я як би купую ці ножі, а не приймаю в дар. Теж саме роблять і мої друзі.
— І наостанок хотілося б Вас попросити поділитися яким-небудь фірмовим рецептом спеціально для наших читачів.
— Із задоволенням розповім про свій власний секрет приготування дуже смачної риби. Не стільки про саму рибу, скільки прошу обернути увагу на соус. Адже мало хто замислюється, що головне в кулінарії - це мистецтво соусу.
— Ось так, будь-яка риба обсмажується на сковорідці в паніровці або без. Потім перекладається в духовку хвилини на три. А в цей час сковороду слід промокнути серветкою, щоб позбавити від зайвої олії. На неї сыпем сіль, перець, інші приправи для риби, трохи борошна. Коли вона починає зажарюватися крапаємо декілька крапель вина, далі додаємо вершки або молоко. Рибу витягуємо з духовки, заливаємо соусом і подаємо до столу.
— Як бачите, рецепт швидкий, а соус надає будь-якій рибі неповторного смаку і ніжність. Готуйте із задоволенням і комфортом, використовуючи в кухні тільки якісний інвентар.
