0 грн.
Оформити замовлення
Навіть найдорожчий ніж у руках людини з неправильною технікою - лише красивий предмет. І навпаки: базові навички поводження з ножем перетворюють звичайне приготування їжі на задоволення. У цій статті розберемо, як правильно тримати ніж, які техніки нарізки використовують шеф-кухарі та як підібрати правильний інструмент для кожного завдання.
Більшість людей тримають ніж неправильно - обхоплюють рукоятку всією долонею, як молоток. Це знижує контроль і швидко втомлює руку.
Правильний хват виглядає інакше: великий і вказівний пальці стискають лезо безпосередньо біля рукоятки (так звана «щипкова» техніка), а три пальці, що залишилися, обхоплюють ручку. Такий хват переносить центр тяжіння ножа ближче до леза, що дає точність, контроль і значно менше навантаження на зап'ясток.
Рука, що тримає продукт, має бути складена «кіготком» — кінчики пальців підгорнуті всередину, а середні фаланги слугують напрямною для леза. Так ніж ковзає вздовж пальців, не торкаючись їх кінчиків.
Правильна техніка нарізки ножем — це не лише питання швидкості. Вона безпосередньо впливає на безпеку, рівномірність нарізки та збереження гостроти леза: при коректному хваті лезо працює в природній площині і зношується рівномірно.
Професіонали користуються кількома базовими техніками, які варто засвоїти кожному.
Гойдаючий рух — найпоширеніша техніка нарізки. Носок ножа залишається на дошці, а п'ятка піднімається й опускається. Ідеальна для зелені, цибулі, часнику.
Штовхаючий рух — лезо рухається вперед і вниз одночасно. Підходить для нарізки м'яса та щільних овочів, коли потрібен чистий рівний зріз.
Тягнучий рух — ніж рухається на себе. Використовується при нарізці філе риби та тонких скибочок м'яса — так зберігається структура продукту.
Пиляючий рух — виключно для хліба та твердих сирів. Серрейторне лезо ножа для хліба не давить, а ріже, зберігаючи форму скоринки.
Шеф-ніж є основним інструментом для перших трьох технік. Спеціалізовані ножі — для конкретних завдань.
Чому тупий ніж небезпечний?
Парадокс, але тупий ніж травмує частіше, ніж гострий. Причина проста: тупе лезо не проникає в продукт, а ковзає по ньому. Щоб компенсувати це, людина тисне сильніше -і при зриві ніж летить туди, куди не слід.
Гострий ніж ріже там, де потрібно, з мінімальним зусиллям. Це контроль, передбачуваність і безпека.
Як підтримувати гостроту:
Використовуйте мусат перед кожним використанням - він вирівнює ріжучу кромку, яка злегка загинається в процесі роботи.
Раз на кілька місяців проводьте повноцінну заточку на точильному камені або механічній точилці.
Зберігайте ножі на магнітному тримачі або в підставці - не в ящику навалом, де леза б'ються одне об одне.
Правильний кут заточки ножа для більшості кухонних ножів - 15–20 градусів з кожного боку. Японські ножі точать під 10–15 градусів для більш тонкого та гострого леза.
Розуміння того, чим відрізняються ножі, перший крок до відповіді на питання «як вибрати ніж для кухні».
Довге (від 18 до 25 см) широке лезо з вираженим вигином. Саме з ним виконується до 80% усіх операцій на кухні: нарізка, рубка, подрібнення. Широке полотно зручне для перенесення нарізаного. Якісні кухонні ножі типу «шеф» основа будь-якого кухонного арсеналу.
Лезо 8–16 см, легкий і маневрений. Незамінний для чищення, карбування, дрібної нарізки. Якщо шеф-ніж - це автомобіль, то ніж для овочів - мотоцикл: менший, але там, де потрібна маневреність, незамінний.
Довше та важче лезо для нарізки великих шматків м'яса, птиці та риби. Деякі моделі мають вигнуте лезо для зняття м'яса з кістки. Правильна нарізка м'яса починається саме з правильного ножа.
Щоб техніка нарізки працювала правильно, важливо підібрати ніж під конкретний продукт і тип роботи. Один інструмент краще справляється з універсальними завданнями, інший дає точність у дрібній нарізці, а третій розрахований на щільні волокна, великі шматки та серйозніше навантаження.
Для твердих овочів - моркви, буряку, кабачків, використовуйте штовхаючий рух. Для зелені та цибулі - гойдаючий. Щоб нарізка для салату була рівною, спочатку зріжте один бік овоча, щоб він стійко лежав на дошці. Для декорування страв і тонкого карбування знадобиться короткий овочевий ніж або спеціальний карбувальний.
М'ясо нарізають тягнучим рухом поперек волокон - так шматочки виходять м'якшими. Для тонкої нарізки (карпаччо, тартар) м'ясо попередньо злегка підморожують. Філе риби ріжуть під кутом 30–45 градусів від себе, тягнучим рухом — лезо буквально «розсовує» волокна, не рвучи їх. Тут важливе довге та гнучке лезо.
Серрейторний ніж для хліба ріже пиляючим рухом без тиску. Натискати не потрібно - лише направляти. Те саме стосується твердих сирів типу пармезану. Головна помилка - намагатися різати хліб гладким лезом: ви зімнете скоринку раніше, ніж проріжете її.
Шеф-ніж Arcos зі сталі NITRUM® - ідеальний вибір як для домашньої кухні, так і для професійного використання. Збалансований хват, довговічне лезо та зручна ергономічна рукоятка дозволяють упевнено застосовувати будь-яку техніку нарізки. Справжній шеф-ніж Arcos - це інвестиція, яка окупається щодня.
Ніж для овочів Arcos - компактний і надзвичайно гострий інструмент для точних нарізок. Як вибрати ніж для овочів? Зверніть увагу на вагу та довжину леза: цей варіант ідеально збалансований для тривалої роботи без втоми руки.
Ніж для м'яса Arcos - професійний інструмент для роботи з великими шматками. Довге лезо забезпечує рівний зріз за один рух, а сталь NITRUM® тримає заточку навіть при інтенсивному використанні. Ножі для кухні такого рівня - вибір шеф-кухарів і серйозних домашніх кулінарів.
Обирайте ножі Arcos для професійної та домашньої кухні — і досягайте майстерності в нарізці з першого разу!
Для зручності та безпеки ніж потрібно правильно тримати. Шеф-ніж тримають «кухонним хватом»: великий палець кладуть збоку, уздовж рукоятки, а вказівний палець охоплює рукоятку зверху. Інші пальці обхоплюють ручку. Це дозволяє працювати без зайвого навантаження на кисть. Для овочевого ножа хват трохи інший — обхопіть рукоятку і лезо чотирма пальцями, а великий палець покладіть на обух.
Для нарізки соломкою або ломтиками є два методи. Перший: тримайте ніж під гострим кутом до дошки, прижавши кінчик леза, і рухайте ніж вниз і трохи вперед. Другий метод: тримайте ніж під кутом 45 градусів, встромивши частину острія в продукт, і рухайте лезо вниз і вперед. Обидва способи використовують різні кути нахилу та рухи для зручної та точної нарізки.
Щоб уникнути порізів, стежте, щоб пальці, які тримають продукти, були підгнуті всередину і не виступали. Лезо ножа ковзає по зігнутим фалангах пальців, а великий палець контролює продукт, не дозволяючи йому рухатися або порізатися. Мізинець тримайте щільно прижатим, щоб уникнути випадкових травм.
