Незалежно від того, доведеться різати м'ясо яловиче або свиняче, слід знати ряд загальних правил.
- Ідеальний ніж для цього - довгий (близько 20 см), добре заточений, без вирізів, зазубрин і т. д. Можна також використовувати спеціальну вилку з двома зубцями, щоб притримувати продукт.
- М'ясо потрібно різати впоперек волокон, а вздовж — лише у конкретних випадках: якщо треба фарширувати чи робити рулети.
- Якщо ж ви використовуєте заморожений продукт, спершу дайте йому відтанути тоді всі соки розподіляться по волокнах.
- Коли м'ясо на кістці, вона повинна лежати на дошці, а ніж треба направляти під кутом 45 градусів. При цьому м'ясо відрізаємо по діагоналі від верху до кістки.
- При обробці без кістки ножа треба пускати горизонтально, під прямим кутом, починаючи різати від товстої частини м'яса. Ніж при цьому треба трохи тягнути на себе, щоб не рвати м'якоть.
