Справа тонка: все про Карпаччо

Карпаччо - закуска, італійська за походженням і за духом: тут все просто і легко, з кількома акцентами у смаку.

Продуктів — мінімум, але все має бути свіжим і сезонним, в ідеалі — прямо з сусідньої ферми. Розбираємось, хто придумав карпаччо, як його готувати та з чим подавати.

Хто вигадав

Вперше карпаччо приготував 1950 року власник венеціанського бару «У Гарі» Джузеппе Чіпріані. Зробив він це спеціально для графині Амалії Нані Моченіго, якій лікарі дозволяли їсти лише сире м'ясо. Графіня — не єдиний іменитий відвідувач цього закладу: у різний час сюди любили заходити Чарлі Чаплін, Арістотель Онассіс, Марія Каллас, Ернест Хемінгуей, принц Чарльз та принцеса Діана. Тож своїм гостям Чипріані завжди намагався догодити, як міг.

Тоді у Венеції проходила виставка Вітторе Карпаччо — художника епохи Ренесансу, на картинах якого багато білого і червоного. Оскільки страва Чипріані вийшла такою ж на палітрі — червоне м'ясо і білий соус, — він і назвав його на честь живописця. Так і прижилося — по-венеціанськи барвисте, легке, мальовниче.

Як готувати?

У венеціанському Harry's Bar усі ці майже 70 років карпаччо подають у незмінному вигляді: нарізана найтоншими скибочками яловича вирізка, з пармезаном, руколою, чері та трюфелем. Все це збризкують оливковою олією та винним оцтом, подають фірмовий соус.

Щоб яловичина не була зовсім сирою, її ненадовго кладуть у морозилку, але не заморожують. У результаті вона виходить щільною, навіть трохи хрумкою, і її легко нарізати на тонкі скибочки. Соус тут виступає у ролі маринаду.

Рецепт оригінального соусу виглядає так: 2 ст л домашнього майонезу, 2-3 ст л вершків, 1 ст л гірчиці, 1 ч л вустерського соусу, пара крапель соусу табаско, щіпка солі та цукру.

З того часу карпаччо багато побачило: його готують з риби, птиці, овочів та фруктів; додають цитрусовий соус та червону ікру; експериментують з соусом та різними сирами. Не заглиблюватимемося в теоретичні суперечки — що вважати справжнім карпаччо, а що ні, просто пройдемося за найцікавішими рецептами.

Карпаччо з козиного сиру з грушею

Що взяти:

1 велика груша, 1 лимон, 150 грам козячого сиру, 2 ст л тертого пармезану, 2 ст л густих вершків, 1 ст рубаних волоських горіхів, 2 ст л базиліка, по 5 шт маслин та оливок, 2 ст л олії волоських горіхів чорний перець, сіль.

Що робити:

Видаліть насіння біля груші, наріжте її тонкими скибочками. Лимонний сік змішайте з|із| 4 ст л води і збризкайте грушу.

Розкришений козячий сир змішайте із вершками та пармезаном. Подрібніть оливки та маслини, додайте їх у сирну суміш, посоліть та перемішайте.

Для соусу збийте у блендері базилік, горіхи, олію, додайте сіль та перець.

Викладіть груші на тарілки, полийте соусом з базиліку та покладете поряд сирний крем. Прикрасьте горіхами та листям базиліка.

Карпаччо из лосося

Що взяти:

500 г охолодженого лосося, 2 ч л каперсів, 1 огірок, 20 грам шнітт-цибулі, 2 лимони, 100 мл оливкової олії, сіль, мелений чорний перець.

Як готувати:

Заберіть лосось у морозилку на 1 годину. Потім дістаньте та наріжте тонкими пластинами, зрізаючи у бік хвоста. Розкладіть на блюді.

Огірок почистіть від шкірки, налаштуйте ножем для чищення овочів на довгі смуги, покладіть поверх риби. Зелень дрібно порубати і покласти зверху.

У каперсів злийте сік і промийте холодною водою, викладіть поверх риби. З лимонів видавіть сік і полийте їм карпаччо або розмажте пензликом - щоб рівномірно покрити. Полийте оливковою олією тарілку тонким цівком. Посоліть, поперчіть і приберіть в холодильник на півгодини: щоб лосось добре просочився маринадом.

Вам знадобляться: Обробна дошка, ніж філе Riviera, кухарський ніж Opera, ніж для сиру Riviera, ніж для чищення овочів Nova.