0 грн.
Оформить заказ
Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке.
В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».
Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:
«сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
«брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм
«эманс» (emince) — очентонкие полуломтики или ломтики
«жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм
«жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм
«македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм
«пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм
«мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
«батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см
«прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см
«сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
