Способы нарезки продуктов: основные понятия, термины и техники

Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке.

В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».

Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:

• «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз

• «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм

• «эманс» (emince) — очентонкие полуломтики или ломтики

• «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм

• «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм

• «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм

• «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм

• «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см

• «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см

• «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см

• «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

  

  
                                                

  Нож кухонный серии Kyoto 210 мм (178300)                       Нож японский Сантоку серии Universal 170 мм (286004)   

  
  

                                                   
  Нож кухонный серии Manhattan 210 мм (160600)               Нож японский Сантоку серии Riviera 180 мм (233500)   

  
  

                                         

  Нож кухонный серии Universal 200 мм (280601)                Нож японский Сантоку серии Colour-prof 180 мм (245400)