0 грн.
Оформить заказ
Даже самый дорогой нож в руках человека с неправильной техникой — лишь красивый предмет. И наоборот: базовые навыки обращения с ножом превращают обычное приготовление еды в удовольствие. В этой статье разберём, как правильно держать нож, какие техники нарезки используют шеф-повара и как подобрать правильный инструмент для каждой задачи.
Большинство людей держат нож неправильно — обхватывают рукоятку всей ладонью, как молоток. Это снижает контроль и быстро утомляет руку.
Правильный хват выглядит иначе: большой и указательный пальцы зажимают лезо непосредственно у рукоятки (так называемая «щипковая» техника), а три оставшихся пальца обхватывают ручку. Такой хват переносит центр тяжести ножа ближе к лезвию, что даёт точность, контроль и значительно меньшую нагрузку на запястье.
Рука, удерживающая продукт, должна быть сложена «когтем» — кончики пальцев подогнуты внутрь, а средние фаланги служат направляющей для лезвия. Так нож скользит вдоль пальцев, не касаясь их кончиков.
Правильная техника нарезки ножом — это не только вопрос скорости. Она напрямую влияет на безопасность, равномерность нарезки и сохранение остроты лезвия: при корректном хвате лезвие работает в естественной плоскости и изнашивается равномерно.
Профессионалы используют несколько базовых техник, которые стоит освоить каждому.
Качающееся движение — наиболее распространённая техника нарезки. Носок ножа остаётся на доске, а пятка поднимается и опускается. Идеальна для зелени, лука, чеснока.
Толкающее движение — лезвие движется вперёд и вниз одновременно. Подходит для нарезки мяса и плотных овощей, когда нужен чистый ровный срез.
Тянущее движение — нож движется на себя. Используется при нарезке филе рыбы и тонких ломтиков мяса — так сохраняется структура продукта.
Пилящее движение — исключительно для хлеба и твёрдых сыров. Серрейторное лезвие хлебного ножа не давит, а режет, сохраняя форму корочки.
Шеф-нож является основным инструментом для первых трёх техник. Специализированные ножи — для конкретных задач.
Парадокс, но тупой нож травмирует чаще, чем острый. Причина проста: тупое лезвие не проникает в продукт, а скользит по нему. Чтобы компенсировать это, человек давит сильнее — и при срыве нож летит туда, куда не следует.
Острый нож режет там, где нужно, с минимальным усилием. Это контроль, предсказуемость и безопасность.
Используйте мусат перед каждым использованием — он выравнивает режущую кромку, которая слегка загибается в процессе работы.
Раз в несколько месяцев проводите полноценную заточку на точильном камне или механической точилке.
Храните ножи на магнитном держателе или в подставке — не в ящике навалом, где лезвия бьются друг о друга.
Правильный угол заточки ножа для большинства кухонных ножей — 15–20 градусов с каждой стороны. Японские ножи точат под 10–15 градусов для более тонкого и острого лезвия.
Понимание того, чем отличаются ножи, — первый шаг к ответу на вопрос «как выбрать нож для кухни».
Длинное (от 18 до 25 см) широкое лезвие с выраженным изгибом. Именно с ним выполняется до 80% всех операций на кухне: нарезка, рубка, измельчение. Широкое полотно удобно для переноса нарезанного. Качественные кухонные ножи типа «шеф» — основа любого кухонного арсенала.
Лезвие 8–16 см, лёгкий и манёвренный. Незаменим для чистки, карбования, мелкой нарезки. Если шеф-нож — это автомобиль, то нож для овощей — мотоцикл: меньший, но там, где нужна манёвренность, незаменимый.
Длинное и тяжёлое лезвие для нарезки крупных кусков мяса, птицы и рыбы. Некоторые модели имеют изогнутое лезвие для снятия мяса с кости. Правильная нарезка мяса начинается именно с правильного ножа.
Чтобы техника нарезки работала правильно, важно подобрать нож под конкретный продукт и тип работы. Один инструмент лучше справляется с универсальными задачами, другой даёт точность в мелкой нарезке, а третий рассчитан на плотные волокна, крупные куски и более серьёзную нагрузку.
Для твёрдых овощей — моркови, свёклы, кабачков — используйте толкающее движение. Для зелени и лука — качающееся. Чтобы нарезка для салата была ровной, сначала срежьте один бок овоща, чтобы он устойчиво лежал на доске. Для декорирования блюд и тонкого карбования понадобится короткий овощной нож или специальный карбовочный.
Мясо нарезают тянущим движением поперёк волокон — так кусочки получаются мягче. Для тонкой нарезки (карпаччо, тартар) мясо предварительно слегка подмораживают. Филе рыбы режут под углом 30–45 градусов от себя, тянущим движением — лезвие буквально «раздвигает» волокна, не разрывая их. Здесь важно длинное и гибкое лезвие.
Серрейторный нож для хлеба режет пилящим движением без давления. Давить не нужно — только направлять. То же касается твёрдых сыров типа пармезана. Главная ошибка — пытаться резать хлеб гладким лезвием: вы сомнёте корочку раньше, чем прорежете её.
Шеф-нож Arcos из стали NITRUM® — идеальный выбор как для домашней кухни, так и для профессионального использования. Сбалансированный хват, долговечное лезвие и удобная эргономичная рукоятка позволяют уверенно применять любую технику нарезки. Настоящий шеф-нож Arcos — это инвестиция, которая окупается каждый день.
Нож для овощей Arcos — компактный и чрезвычайно острый инструмент для точных нарезок. Как выбрать нож для овощей? Обратите внимание на вес и длину лезвия: этот вариант идеально сбалансирован для длительной работы без усталости руки.
Нож для мяса Arcos — профессиональный инструмент для работы с крупными кусками. Длинное лезвие обеспечивает ровный срез за одно движение, а сталь NITRUM® держит заточку даже при интенсивном использовании. Ножи для кухни такого уровня — выбор шеф-поваров и серьёзных домашних кулинаров.
Выбирайте ножи Arcos для профессиональной и домашней кухни — и достигайте мастерства в нарезке с первого раза!
Для удобства и безопасности нож нужно держать правильно. Шеф-нож держат «поварским хватом»: большой палец кладется сбоку, вдоль рукояти, а указательный палец обхватывает рукоять сверху. Остальные пальцы обхватывают ручку. Это позволит работать без излишнего напряжения в кисти. Для овощного ножа хват немного другой — обхватите рукоять и лезвие четырьмя пальцами, а большой палец положите на обух.
Для нарезки соломкой или ломтиками есть два метода. Первый: держите нож под острым углом к доске, прижимая кончик лезвия, и двигайте нож вниз и немного вперед. Второй метод: держите нож под углом 45 градусов, воткнув часть острия в продукт, и двигая лезвие вниз и вперед. Оба способа используют различные углы наклона и движения для удобной и точной нарезки.
Чтобы избежать порезов, следите за тем, чтобы пальцы, которые держат продукты, были подогнуты внутрь и не торчали. Лезвие ножа скользит по согнутым фалангам пальцев, а большой палец контролирует продукт, не позволяя ему двигаться или порезаться. Мизинец держите плотно прижатым, чтобы избежать случайных травм.
