0 грн.
Оформить заказ
Японские кухонные ножи не похожи на европейские. У них — боевое прошло: их предшественниками были самурайские мечи из Средних веков.В XIV–XVI веках катаны стали основой для японских кухонных ножей — примерно такими они и дошли до нас.
Сегодня ими пользуются шефы по всему миру. Сами ножи выпускают уже не только японцы — у таких ножей форма и внешний вид почти не изменились за столетия — но и европейцы: они, в свою очередь, немного подстраивают форму и заточку под нужны современных поваров.
Сегодня ими пользуются шефы по всему миру. Сами ножи выпускают уже не только японцы — у таких ножей форма и внешний вид почти не изменились за столетия — но и европейцы: они, в свою очередь, немного подстраивают форму и заточку под нужны современных поваров.
Самые популярные японские кухонные ножи
Больше всего среди кухонных ножей — тех, что предназначены для рыбы: ведь чаще всего ими режут ингредиенты для суши, сашими, роллов и других блюд с сырым рыбным филе.
Деба — он же тесак или «толстый нож». Им разделывают рыбу, мясо и птицу: нож идеально подходит для того, чтобы отделять кости, суставы и филе. Стандартная длина — 16,5-20 см, лезвие — прямоугольное.
Сантоку — он же шеф, универсальный и поварской или «три добродетели». У него три главных задачи: резать, рубить и измельчать. Другими словами, он делает на кухне почти все, подходит для мяса, рыбы, овощей и зелени. У него широкое лезвие с прямой режущей кромкой и закругленной сверху вниз линией обуха: противоположность европейскому шефу. Длина клинка — от 12 до 25 см. У ножа широкий клинок и узкая рукоять, поэтому им легко управляться даже когда нужно порезать много и быстро. Часто у сантоку есть специальные углубления-«карманы» на лезвии: они нужны для того, чтобы тонкие ломтики сырой рыбы или мяса не прилипали к лезвию, когда режут большой кусок.
Янагиба — нож для сашими, «лист ивы». У него длинное и узкое лезвие, похожее на меч или ивовый лист. У лезвия нет спусков, и заточить его можно максимально остро. Таким удобнее всего отрезать тонкие ломтики рыбы, мяса, птицы. Он легко скользит по филе, обходя кости, кожу и суставы. Длина клинка — от 20 до 32 см.
Усуба — он же накири, нож для овощей, «тонкий нож» или «нож для зелени». Сделан в форме трапеции или прямоугольника, немного напоминает топорик. У него широкий обух — до 2,5 мм — и короткое лезвие — 13-18 см, а угол заточки — 12 градусов. Он — самый массивный, им удобно рубить зелень под прямым углом к доске и резать овощи кубиком или ломтиками.
История японских ножей тесно связана с традициями изготовления самурайских мечей. Когда в Японии изменились социальные условия и мечи перестали использоваться в бою, многие мастера переключились на производство кухонных ножей. Они перенесли в кухонные инструменты навыки обработки стали, точности заточки и особое внимание к геометрии клинка. Именно поэтому японские ножи сегодня ассоциируются с очень чистым и аккуратным резом.
Основное отличие заключается в геометрии клинка и подходе к резу. Японские ножи обычно имеют более тонкое лезвие и рассчитаны на аккуратный рез без давления. Европейские ножи чаще делают более универсальными и устойчивыми к нагрузкам. В повседневной кухне разница ощущается в стиле работы: японские ножи хорошо подходят для точной нарезки, а европейские — для более универсальных задач.
Да, многие японские форматы ножей удобно использовать дома. Например, нож Santoku часто выбирают как универсальный инструмент для овощей, рыбы и мяса без костей. Он компактнее классического шеф-ножа и хорошо контролируется на разделочной доске, поэтому подходит для ежедневной работы на кухне.
Обычно рекомендуется работать более плавно и аккуратно, без сильного давления на продукт. Японские ножи лучше показывают себя при ровных и контролируемых движениях. Такой стиль позволяет сохранить остроту кромки и получить более чистый срез продуктов.
Тонкая геометрия клинка и небольшой угол заточки позволяют таким ножам легче входить в продукт. Это создаёт ощущение более лёгкого и точного реза. Однако важную роль играет не только угол заточки, но и правильное использование ножа и подходящая разделочная доска.
