0 грн.
Оформить заказ
Почему именно бренд Arcos стал синонимом качества ножей как для профессиональных поваров, так и для многих хозяек? Как правильно ухаживать за хорошими ножами? И на чем, в конце концов, остановить свой выбор? На эти и многие другие вопросы специально для наших читателей ответил шеф-повар ресторанов гостиницы «Днепр» Вячеслав Грибов.
— Как известно у Вас очень большая коллекция ножей, собранных из разных стран мира. Несмотря на имеющееся разнообразие, в своей работе Вы отдаете предпочтение именно ножам испанской фирмы Arcos. Почему?
— С ножами данной фирмы я впервые познакомился, когда работал в Латинской Америке. Они мне достались, так сказать, по наследству от предыдущего повара. Сразу отмечу, что уже тогда я был достаточно искушенным поваром: работал в престижных ресторанах, потом в посольстве Советского союза личным поваром посла. Но только попав в Америку и узнав там о бренде Arcos я понял, что нашел свой эталон качества. Я не знаю, как долго этими ножами пользовался предыдущий хозяин, но в СССР я вернулся с ними, и здесь они прослужили мне еще 22 года. Недавно я видел свои ножи у другого шеф-повара, они неизменно острые! То есть, можно сделать вывод, что ножи Arcos действительно долговечны.
— Наверняка, чтобы ножи служили на кухне так долго, за ними требуется особый уход?
— В целом ножи Arcos в сложном уходе не нуждается. Если нож новый, то рекомендуется пользоваться мусатом для правки лезвия. Но в любом случае, мусат – это не панацея, со временем все равно его будет не достаточно, тогда нужно для восстановления первоначалаьной остроты более радикальные методы – точилка или камень.
— Сегодня широкое распространение получили посудомоечные машины. Это экономит время, но не наносит ли вред ножам Arcos?
— В ресторанах мы моем ножи вручную, но дома вполне можно использовать и посудомоечную машину. С ножами Arcos абсолютно ничего не случится. Единственное правило – нельзя складывать несколько ножей в машинке в одну кучу. Лезвия могут поцарапаться друг о друга, обязательно протирать насухо, не использовать абразивные и агрессивные моющие средства. Для хранения ножей удобнее всего использовать магнитные держатели.
— Сегодня на рынке посуды представлено огромное разнообразие ножей. Даже если брать во внимание только бренд Arcos, то можно насчитать более ста моделей. Как не растеряться и выбрать «правильный» нож?
— Во-первых, нож должен быть не один. У повара должен быть поварской нож, нож для рыбы, для гастрономии, десертов и так далее. И это касается не только профессиональной кухни. В любом доме должен быть профессиональный набор. Хозяйка не должна резать все одним маленьким ножом.
— Важный момент, на который следует обращать внимание при выборе ножей – лезвия должны иметь пятку, то есть тупое основание плоскости лезвия возле рукояти. Что касается ручки ножа, то сегодня отдается предпочтение таким материалам, как пластик. При этом больше доверия вызывают рукояти с клепками. Металлические рукояти я выбирать не советую, поскольку на кухне постоянно приходится сталкиваться с влажностью или чем-то жирным. Металл в скользкой руке может провернуться и поранить тем самым ладонь. По этой же причине я всегда выбираю не скругленные рукояти, а наоборот - более квадратные.
— В принципе, что наиболее важно, каждый нож, или форма рукояти подбирается индивидуально под руку, для максимального удобства в использовании.
— А как Вы относитесь к использованию ножей с деревянными рукоятями?
— Дерево – это пористый материал, помимо этого на нем могут появляться трещинки или царапины. В поры и трещины попадает грязь, которую вымыть очень сложно. Таким образом, в деревянных ручках ножа могут начать развиваться болезнетворные бактерии.
— Сегодня очень популярным становится искусство карвинга? Какие лезвия вы рекомендуете использовать для подобной ювелирной работы на кухне?
— Лично у меня на сегодняшний день есть специальный набор для карвинга. Однако это не означает, что я порекомендовал бы всем хозяйкам покупать профессиональные наборы. Среди ножей Arcos существуют ножи с очень тонкими и острыми лезвиями, именно такими, какие необходимы для ювелирной работы на кухне. Раньше я всегда пользовался одним из таких ножей. Его вполне достаточно, чтобы вырезать розочки из огурца или лепестки на арбузе.
— Arcos – это, как уже говорилось, испанский бренд, соответствующий европейским стандартам качества. Помогает ли это каким-то образом на профессиональной кухне?
— Безусловно. Особо хотелось бы отметить новшество, невероятно полезное для поваров и рестораторов. Любой профессионал знает, что представители санэпидстанции требуют, чтобы все ножи на кухне были промаркированы, то есть помечены, для какого именно продукта предназначен тот или иной нож. И все мы сталкивались с такой проблемой: покупаешь дорогой качественный нож и сразу портишь его рукоять, чтобы самостоятельно сделать на нем маркировку. Так вот, теперь можно купить ножи Arcos с заклепками разных цветов на рукояти. Таким образом, повару не придется уродовать новый нож.
— А как профессиональные повара относятся к таким подаркам, как набор ножей? Вопрос не случаен, ведь многие люди суеверны и считают плохой приметой дарить ножи…
— О, мне все дарят ножи. И я дарю их своим друзьям, простым хозяйкам и коллегам по работе. Считаю отличным подарком хорошие ножи Arcos в красивом кейсе или просто в упаковке! Что касается суеверия, то я не без греха, тоже верю в него, поэтому всегда даю несколько монет в благодарность за подарок. То есть я как бы покупаю эти ножи, а не принимаю в дар. Тоже самое делают и мои друзья.
— И напоследок хотелось бы Вас попросить поделиться каким-нибудь фирменным рецептом специально для наших читателей.
— С удовольствием расскажу о своем собственном секрете приготовления вкуснейшей рыбы. Не столько о самой рыбе, сколько прошу обратить внимание на соус. Ведь мало кто задумывается, что главное в кулинарии – это искусство соуса.
— Итак, любая рыба обжаривается на сковородке в панировке или без. Затем перекладывается в духовку минуты на три. А в это время сковороду следует промокнуть салфеткой, чтобы избавить от лишнего масла. На нее сыпем соль, перец, другие приправы для рыбы, немного муки. Когда она начинает зажариваться капаем несколько капель вина, далее добавляем сливки или молоко. Рыбу вытаскиваем из духовки, заливаем соусом и подаем к столу.
— Как видите, рецепт быстрый, а соус придает любой рыбе неповторимый вкус и нежность. Готовьте с удовольствием и комфортом, используя в кухне только качественный инвентарь.
