0 грн.
Оформить заказ
Профессиональная кухня предъявляет повышенные требования к инструментам. От качества ножей зависит скорость нарезки, точность и комфорт повара во время работы. Ножи должны быть острыми, долговечными, сбалансированными и безопасными. В этом материале мы рассмотрим, какие ножи необходимы на профессиональной кухне, как правильно выбрать материалы лезвий и рукояток, почему важно инвестировать в качественные модели и какие правила ухода помогут продлить срок службы.
В работе ресторана или кейтеринга используется несколько видов ножей, каждый из которых решает свои задачи:
Шеф-ножи — универсальные инструменты для рубки, измельчения и нарезки. Это основной нож на кухне, который используется для большинства задач.
Ножи для филе — предназначены для аккуратной разделки рыбы и мяса. Эти ножи имеют тонкое и гибкое лезвие, что позволяет точно работать с нежными продуктами.
Ножи для хлеба и сыра — с зубчатым лезвием. Они идеально подходят для нарезки хлеба, сыра и других продуктов с жесткой коркой и мягким внутренним содержимым.
Овощечистки и маленькие ножи для чистки — используются для очистки овощей и фруктов, нарезки мелких продуктов.
Японские ножи (сантоку и другие) — подходят для тонкой нарезки, шинковки и деликатной работы, что делает их идеальными для высокой кухни.
Каждый нож имеет свою специализацию. Использование неподходящего инструмента снижает качество нарезки и увеличивает затраты времени.
Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров — это настоящая наука с терминами, секретами и правилами. Для профессионала нож становится почти продолжением руки.
Лучший выбор для мужчины: так называемый «шеф-нож» из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина — 21 см). Этот нож позволяет выполнять 80% всех работ на кухне, таких как нарезка, обработка, измельчение, шинковка и отбивка.
Лучший выбор для женщины: универсальные ножи длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Эти ножи идеально подходят для большинства кухонных работ, не перегружая руку, и удобны даже при длительном использовании.
Для профессионала важно иметь базовый набор ножей, который покрывает основные потребности на кухне. Это так называемая кухонная тройка:
Шеф-нож общего применения — главный нож на кухне для большинства задач.
Нож с зубчатым лезвием для резки хлеба и мягких продуктов — идеально справляется с хрустящей коркой, не повреждая сам хлеб.
Нож для чистки овощей и других мелких работ — используется для точных манипуляций, таких как нарезка чеснока или очищение фруктов.
Правильный выбор материала лезвия и рукоятки ножа напрямую влияет на его долговечность, остроту и удобство в использовании. На профессиональной кухне чаще всего используют следующие материалы:
Нержавеющая сталь высокого качества — устойчива к коррозии, долго сохраняет заточку и легко обновляется. Это оптимальный выбор для большинства профессиональных ножей.
Керамика — легкая и острая, но не подходит для работы с твердыми продуктами, такими как кости или замороженные продукты. Керамические ножи быстро теряют остроту и могут быть повреждены при неправильном использовании.
Дамасская сталь — прочная и долговечная, сочетает эстетичность и функциональность. Ножи из дамасской стали часто имеют уникальный узор на лезвии и придают дополнительную ценность инструменту.
Рукоятка ножа также играет важную роль. Лучше всего выбирать материалы, которые не скользят в руках, устойчивы к влаге и обеспечивают комфорт в процессе работы. Отличными материалами для рукояток являются:
Дерево — традиционный материал, который удобно держать в руке, но требует бережного ухода.
Нержавеющая сталь — долговечная и легко очищаемая.
Композитные материалы — устойчивы к повреждениям и легко чистятся.
Длина лезвия должна соответствовать размеру руки повара и типу работы, которую он выполняет. Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может использовать, и наоборот. Например, для большинства задач достаточно ножа длиной 20 см, а для более крупных ножей — от 25 см и больше.
Важный момент: длина лезвий европейских ножей измеряется в дюймах. Шеф-ножи обычно имеют длину 8, 10 и 12 дюймов.
Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может использовать, и наоборот. Маленькие ножи безопаснее, но большие ножи могут нарезать больше продуктов за один раз. Шеф-ножи обычно имеют длину 8, 10 и 12 дюймов. Важно помнить, что длина лезвий европейских ножей измеряется в дюймах.
Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейцев».
Лучше иметь шеф-нож европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или обрабатывать курицу этим ножом удобнее благодаря закругленной форме режущей кромки и лезвию, заточенному с обеих сторон.
Чтобы нож хорошо шинковал и нарезал до конца, выбирайте нож с открытой пятой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. В большинстве шеф-ножей пятка закрыта, и для многих это не мешает. Также стоит обратить внимание на следующее:
Чем толще лезвие, тем оно лучше.
Лезвие хорошего шеф-ножа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали — вообще зеркальным.
Обработка обуха должна быть плавной, чтобы во время долгой работы нож не натирал ваши пальцы.
Самые качественные ножи изготавливаются из одного куска стали, который проходит через весь нож — от острия до конца рукоятки. Это называется полным хвостовиком. Если сталь не проходит до конца рукоятки, это называется половинным хвостовиком. Ножи с полным хвостовиком лучше сбалансированы, что является показателем их качества.
Профессиональные повара проводят с ножом в руках много часов. Поэтому важно учитывать:
Вес — легкие ножи подходят для точной нарезки овощей, более тяжелые — для рубки мяса.
Балансировка — равномерное распределение веса между рукояткой и лезвием снижает усталость и улучшает маневренность.
Форма рукоятки — должна обеспечивать надежный захват и комфорт при длительном использовании.
Для теста баланса ножа можно поставить его больстером (переход лезвия в ручку) на палец и попытаться «поймать» баланс. Хорошо сбалансированные ножи легче контролировать и удобнее использовать в долгосрочной перспективе.
Даже самые дорогие ножи требуют правильного ухода. Несколько простых рекомендаций помогут сохранить их остроту и внешний вид:
Мойте ножи сразу после использования. Избегайте длительного замачивания, особенно в жесткой воде.
Не используйте абразивные средства или металлические и синтетические щетки, так как они могут повредить лезвие.
Не применяйте соду и чистящие составы с хлором — они вызывают коррозию и тускнеют сталь.
При мойке в посудомоечной машине ставьте ножи лезвием вниз, отдельно от другой посуды.
После мойки обязательно протирайте ножи мягкой тканью или впитывающей губкой, чтобы избежать коррозии.
Экономить на профессиональных ножах не стоит. Качественные модели, такие как профессиональные ножи Arcos, обладают рядом преимуществ:
Долговечность — сохраняют остроту дольше дешевых аналогов.
Точность — обеспечивают аккуратную нарезку и меньше требуют усилий.
Удобство работы — не перегружают руки при длительном использовании.
Ножи Arcos ценятся поварами по всему миру и доказали свою надежность в условиях интенсивной эксплуатации. Они могут стать отличным выбором для профессиональных кухонь, обеспечивая вам высокое качество и долгосрочную эксплуатацию.
Выбор ножей для профессиональной кухни — это инвестиция в эффективность и качество работы. Грамотно подобранный набор, регулярный уход и правильная заточка позволяют поварам работать быстрее, безопаснее и с большим комфортом. Если вы ищете надежный инструмент, обратите внимание на профессиональные ножи Arcos — они идеально подходят для ежедневной работы и будут служить долгие годы.
